Il Ragù, sugo di eccellenza

Uno dei sughi migliori con cui servire un buon piatto di tagliatelle è sicuramente il ragù. Il più famoso è quello alla Bolognese, che si prepara con carne di manzo, salsa di pomodoro, carote, sedano, cipolla e vino bianco, ma esistono tante varianti della ricetta.

Per esempio, in quella napoletana, il ragù è il sugo di pomodoro nel quale viene stufato un pezzo di carne intero per ore ed ore. Infatti, la caratteristica principale del ragù napoletano è proprio la cottura, molto lenta e lunga, che fa sì che la salsa sia saporita e abbia una consistenza cremosa.

Nel ragù alla romana vengono aggiunte frattaglie di pollo, che conferiscono un retrogusto leggermente amaro al sugo.

Il ragù piemontese viene realizzato con la carne macinata di manzo e salsiccia. Sempre in Piemonte esistono tante varianti senza pomodoro, per esempio a base di sola salsiccia o di carne di coniglio.

Tuttavia le ricette sono quasi infinite, altra riprova del carattere eclettico della nostra cucina; a seconda della regione italiana vengono anche aggiunti piselli, pancetta, prosciutto, limone o peperoncino.

Anche all’estero, in particolar modo in America, è molto diffusa la Bolognese sauce, solitamente venduta in lattine, che però non ha nulla a che vedere con il ragù italiano.

Nonostante le differenze nella preparazione, il ragù rimane il sugo per eccellenza con quale condire la pasta all’uovo, gustoso e goloso. Non a caso il termine deriva dal francese ragoûter che significa stuzzicare l’appetito.